高郵燒餅
高郵燒餅乃大眾食品，它工藝簡單，價格公道，當飽。哪個高郵人沒吃過？
燒餅鋪子，大街小巷多得很，平常的日子里，燒餅夾油條是很多人的早餐，如果再來碗豆漿，最好。燒餅鋪子當然兼炸油條，還有人家也炸麻團，小拳頭大小，滾圓，黃燦燦，粘滿了芝麻。
這燒餅是小麥面粉經發酵、兌堿、烘烤而成的食品，它的味道該是若干年不會變的吧。正如汪曾祺先生所寫，“我吃著燒餅，燒餅很香，味道跟四十多年前的一樣，就像吳大和尚做的一樣。于是我想起吳大和尚。”汪先生1981年回家鄉，吃了家門口燒餅店“七拳半”做的燒餅，燒餅的味道勾起了他小時的記憶，回去寫了《吳大和尚和七拳半 》，文中的吳大和尚和七拳半都是做燒餅的，上面的話就摘自該文。這是說，燒餅是現在的燒餅，味道還是過去的味道。如今，又過去了四十年，這燒餅的味道似乎是永恒的。汪先生在文中還提到了“草爐燒餅”。草爐燒餅，我是吃著它長大的。
人民路（現在又叫東大街了）向西靠新巷口，有一家老字號的飲食店坐南朝北，早上賣燒餅、油條、麻團、油餃子，下午賣插酥燒餅、陽春面、餛飩（本地人說成是餃子）、包子，惟有燒餅全天都做，生意好得很。店西邊有一家浴室，好多老主顧一把澡上來，約好的面或餛飩就送了進來，下肚，一支煙，渾身通泰。傍晚，飲食店斜對過搬運三中隊的工人下班，兩只燒餅，一包熏燒豬頭肉，一瓶二兩五糧食白，帶進浴室，燒餅夾豬頭肉，就著糧食白，沒有什么比這更有味了。吃完，嘴一抹，飽肚洗澡，洗盡一天的汗水和疲憊，這是體力勞動者一天下來的享受。那時，他家專做草爐燒餅。他家店門面寬大，里面很深，最里間存放著很多稻草，是用來烘烤燒餅用的（我沒見過用麥秸稈做燃料）。烘焙燒餅的火爐在門里西側，用磚砌成，大半人高，爐身向里橫臥，爐膛深度有一條膀臂長。燒餅劑子貼上爐壁后，師傅用長鐵火叉挑著點了火的稻草把，伸進爐內，貼著燒餅烘烤，火苗把膛壁的溫度烤得很高，兩個草把后，再用長火叉叉著火把的余燼對著燒餅熏會兒，燒餅就熟了。師傅右手伸進一柄長鏟，左手握一長簍，鏟下的燒餅用簍子等出，倒在案板。剛出爐的草爐燒餅，暄、松、香、軟，好吃得很。農村人上城，一買幾十個，回家給坐月子的產婦用雞湯煮了吃。做草爐燒餅，收購、存放草料是費時費事費地的，當煤炭不再緊張時，草爐燒餅便紛紛變成了用炭火烘烤的“桶爐燒餅”，也就少了烘烤時特有的微焦的稻草香了。但人們對燒餅的情感并未為之改變，該怎么吃還怎么吃。
桶爐燒餅與草爐燒餅的工序差不多，只是最后的烘焙方式不同。我家出門的傅珠路與佳禾路十字路口的西南角，有家單姓燒餅油條店，夫妻二人帶個老媽媽，從早忙到晚，上午油條、燒餅，下午專做咸的甜的插酥燒餅（插酥燒餅的做法考究，多了幾道工藝，很好吃）。燒餅劑子壓成型后，刷一遍稀料糖上色，手指捏著芝麻撒在上面做個點綴，烘烤后，燒餅面微微的焦黃暗褐色，誘人食欲。這就是人說的黃燒餅或光燒餅，以區別于加酥的插酥燒餅。師傅用的壓燒餅劑子的木槌，圓的變成了方的，把手處，硬是叫拇指壓出了深深的凹槽。我問用了多少年了，老板娘說：這排房子豎起來時，我們就來了，二十七年了，什么概念哪！聽了老板娘文縐縐的話，我拿起木槌看看，可不，“郭噠”作響的燒餅槌雖不會說話，分明就留下了這日復一日年復一年的光陰的記痕。這深深的印記，讓我感動。我問，你們一天要做多少個燒餅啊？不得數，閉著眼睛做，戴著眼鏡的單老板說。咋能不得數呢，大概是商業秘密吧，不說，我理解。每天賣不完的燒餅怎么辦哪，我問。還不夠賣呢，幾家飯店要呢，老雞湯老鴨湯老鵝湯煮燒餅，跩呢，還有好些人，一買一堆帶外去慢慢吃，老板娘說。是的，買一堆帶走，慢慢吃，吃的是鄉愁，吃的是念想。酒宴上，鵝湯泡開的燒餅，吸足了老鵝的油水和鮮味，儼然成了家鄉的一道美味。
汪先生文中描述的“桶爐燒餅”“有碗口大，較薄而多層，餅面芝麻多，帶椒鹽味”。如今，這種燒餅已不再做。現在我們這里的燒餅似乎就兩種，一種指上面說的黃燒餅（當然還可以做成菱形、方形的），一種就是插酥燒餅，如汪文中所說“如加錢，還可‘插酥’，即在搟燒餅時加較多的‘油面’，烤出，極酥軟”。現在的燒餅大多是在桶中用炭火烤，堅持做草爐燒餅的很少很少了。
每到中秋前后，月餅上市，我定是要吃燒餅的，燒餅是月餅的伴侶，月餅是燒餅的愛人，燒餅夾月餅，絕配！剖開新出爐的燒餅，塞進切成小角的蘇式月餅，張開大嘴，一口咬下，香、酥、甜、糯，這才是老高郵人月餅的吃法。那幾天，買燒餅是要排長隊的。
由高郵燒餅我想起了黃橋燒餅（我在黃橋、泰興生活過），一首《黃橋燒餅》，讓黃橋燒餅走出了黃橋。走在南京街頭，經常可看到，一家小店，一堆燒餅，標著“黃橋燒餅”的字樣，近前一看，精致得很，芝麻滿布，油黃酥軟，各種口味的餡，可這不是用爐火烤出來的，是電烤箱烤出來的。從大眾果腹到升級為食不厭精的休閑食品，黃橋燒餅可還是那時的味道？我總是覺得，當年的黃橋之戰支前慰勞子弟兵時的黃橋燒餅，該和高郵燒餅差不多吧。戰爭環境下，沒有電烤箱，燒餅也無法精致，只有稀疏的芝麻，焦黃的面皮，吃起來卻噴香。抗日最后一役，高郵燒餅一定也是慰勞新四軍的食品，可高郵燒餅沒有這么好的運氣，不然，今天我們也會唱著：高郵燒餅黃又黃，黃黃的燒餅脆又香，燒餅要用熱火烤哎，當兵要靠老百姓的幫……
信息整理：揚州拓普電氣科技有限公司
燒餅鋪子，大街小巷多得很，平常的日子里，燒餅夾油條是很多人的早餐，如果再來碗豆漿，最好。燒餅鋪子當然兼炸油條，還有人家也炸麻團，小拳頭大小，滾圓，黃燦燦，粘滿了芝麻。
這燒餅是小麥面粉經發酵、兌堿、烘烤而成的食品，它的味道該是若干年不會變的吧。正如汪曾祺先生所寫，“我吃著燒餅，燒餅很香，味道跟四十多年前的一樣，就像吳大和尚做的一樣。于是我想起吳大和尚。”汪先生1981年回家鄉，吃了家門口燒餅店“七拳半”做的燒餅，燒餅的味道勾起了他小時的記憶，回去寫了《吳大和尚和七拳半 》，文中的吳大和尚和七拳半都是做燒餅的，上面的話就摘自該文。這是說，燒餅是現在的燒餅，味道還是過去的味道。如今，又過去了四十年，這燒餅的味道似乎是永恒的。汪先生在文中還提到了“草爐燒餅”。草爐燒餅，我是吃著它長大的。
人民路（現在又叫東大街了）向西靠新巷口，有一家老字號的飲食店坐南朝北，早上賣燒餅、油條、麻團、油餃子，下午賣插酥燒餅、陽春面、餛飩（本地人說成是餃子）、包子，惟有燒餅全天都做，生意好得很。店西邊有一家浴室，好多老主顧一把澡上來，約好的面或餛飩就送了進來，下肚，一支煙，渾身通泰。傍晚，飲食店斜對過搬運三中隊的工人下班，兩只燒餅，一包熏燒豬頭肉，一瓶二兩五糧食白，帶進浴室，燒餅夾豬頭肉，就著糧食白，沒有什么比這更有味了。吃完，嘴一抹，飽肚洗澡，洗盡一天的汗水和疲憊，這是體力勞動者一天下來的享受。那時，他家專做草爐燒餅。他家店門面寬大，里面很深，最里間存放著很多稻草，是用來烘烤燒餅用的（我沒見過用麥秸稈做燃料）。烘焙燒餅的火爐在門里西側，用磚砌成，大半人高，爐身向里橫臥，爐膛深度有一條膀臂長。燒餅劑子貼上爐壁后，師傅用長鐵火叉挑著點了火的稻草把，伸進爐內，貼著燒餅烘烤，火苗把膛壁的溫度烤得很高，兩個草把后，再用長火叉叉著火把的余燼對著燒餅熏會兒，燒餅就熟了。師傅右手伸進一柄長鏟，左手握一長簍，鏟下的燒餅用簍子等出，倒在案板。剛出爐的草爐燒餅，暄、松、香、軟，好吃得很。農村人上城，一買幾十個，回家給坐月子的產婦用雞湯煮了吃。做草爐燒餅，收購、存放草料是費時費事費地的，當煤炭不再緊張時，草爐燒餅便紛紛變成了用炭火烘烤的“桶爐燒餅”，也就少了烘烤時特有的微焦的稻草香了。但人們對燒餅的情感并未為之改變，該怎么吃還怎么吃。
桶爐燒餅與草爐燒餅的工序差不多，只是最后的烘焙方式不同。我家出門的傅珠路與佳禾路十字路口的西南角，有家單姓燒餅油條店，夫妻二人帶個老媽媽，從早忙到晚，上午油條、燒餅，下午專做咸的甜的插酥燒餅（插酥燒餅的做法考究，多了幾道工藝，很好吃）。燒餅劑子壓成型后，刷一遍稀料糖上色，手指捏著芝麻撒在上面做個點綴，烘烤后，燒餅面微微的焦黃暗褐色，誘人食欲。這就是人說的黃燒餅或光燒餅，以區別于加酥的插酥燒餅。師傅用的壓燒餅劑子的木槌，圓的變成了方的，把手處，硬是叫拇指壓出了深深的凹槽。我問用了多少年了，老板娘說：這排房子豎起來時，我們就來了，二十七年了，什么概念哪！聽了老板娘文縐縐的話，我拿起木槌看看，可不，“郭噠”作響的燒餅槌雖不會說話，分明就留下了這日復一日年復一年的光陰的記痕。這深深的印記，讓我感動。我問，你們一天要做多少個燒餅啊？不得數，閉著眼睛做，戴著眼鏡的單老板說。咋能不得數呢，大概是商業秘密吧，不說，我理解。每天賣不完的燒餅怎么辦哪，我問。還不夠賣呢，幾家飯店要呢，老雞湯老鴨湯老鵝湯煮燒餅，跩呢，還有好些人，一買一堆帶外去慢慢吃，老板娘說。是的，買一堆帶走，慢慢吃，吃的是鄉愁，吃的是念想。酒宴上，鵝湯泡開的燒餅，吸足了老鵝的油水和鮮味，儼然成了家鄉的一道美味。
汪先生文中描述的“桶爐燒餅”“有碗口大，較薄而多層，餅面芝麻多，帶椒鹽味”。如今，這種燒餅已不再做。現在我們這里的燒餅似乎就兩種，一種指上面說的黃燒餅（當然還可以做成菱形、方形的），一種就是插酥燒餅，如汪文中所說“如加錢，還可‘插酥’，即在搟燒餅時加較多的‘油面’，烤出，極酥軟”。現在的燒餅大多是在桶中用炭火烤，堅持做草爐燒餅的很少很少了。
每到中秋前后，月餅上市，我定是要吃燒餅的，燒餅是月餅的伴侶，月餅是燒餅的愛人，燒餅夾月餅，絕配！剖開新出爐的燒餅，塞進切成小角的蘇式月餅，張開大嘴，一口咬下，香、酥、甜、糯，這才是老高郵人月餅的吃法。那幾天，買燒餅是要排長隊的。
由高郵燒餅我想起了黃橋燒餅（我在黃橋、泰興生活過），一首《黃橋燒餅》，讓黃橋燒餅走出了黃橋。走在南京街頭，經常可看到，一家小店，一堆燒餅，標著“黃橋燒餅”的字樣，近前一看，精致得很，芝麻滿布，油黃酥軟，各種口味的餡，可這不是用爐火烤出來的，是電烤箱烤出來的。從大眾果腹到升級為食不厭精的休閑食品，黃橋燒餅可還是那時的味道？我總是覺得，當年的黃橋之戰支前慰勞子弟兵時的黃橋燒餅，該和高郵燒餅差不多吧。戰爭環境下，沒有電烤箱，燒餅也無法精致，只有稀疏的芝麻，焦黃的面皮，吃起來卻噴香。抗日最后一役，高郵燒餅一定也是慰勞新四軍的食品，可高郵燒餅沒有這么好的運氣，不然，今天我們也會唱著：高郵燒餅黃又黃，黃黃的燒餅脆又香，燒餅要用熱火烤哎，當兵要靠老百姓的幫……
信息整理：揚州拓普電氣科技有限公司
設為首頁 | 加入收藏 | 聯系我們 揚州拓普電氣科技有限公司版權所有 Copyright © 2010-2021
蘇ICP備10068214號-2 
蘇公網安備32102302010144號 技術支持：平邑在線